米飴：奈良「砂糖傳」
◆米飴とは
米飴とは米から作った水飴である。（当たり前といえば当たり前）
一方、今時の水飴は米ではなくデンプンから作る。
両者は、原料も製法も味も色も香りも異なる。
◇米飴
「砂糖傳」の、米に麦芽を加え、麦芽の糖化酵素を利用して作る水飴である。（麦芽法）
米飴＝麦芽水飴は原料に含まれる成分により琥珀色（飴色）をしている。
味にもコクと風味と香りがある。
◇市販の水飴
一般に売られている水飴は、デンプンに酸を加え、加水分解して作る。（酸糖化法）
酸糖化法の水飴は、無色透明で、ほぼ水分と糖質しか含まない。
コクも風味も香りもない。
◆「砂糖傳」の『御門米飴』（みかどこめあめ）
「砂糖傳」の米飴は、麦芽法で作る純粋米飴だ。
商品名は『御門米飴』で、壷入りの350gで1,250円。
壷は黒と赤があり、容器としても利用することができる。
米飴は、純粋で優しい甘さで溶けていく飴が、極上の美味感触。
懐かしい味である。
小学生のとき、麦芽で作った飴の味を思い出す。
◆米飴は割り箸で
米飴には、割り箸がよく似合う。
半分の長さにした割り箸を、壷の米飴に突っ込む。
ニューっと持ち上げて、壷のへりに箸をとめる。
箸をくるくると回して飴を巻く。
飴は巻かれても巻かれても伸びて、なかなか切れない。
ようやく細くなった飴を切ると、箸の頭に重ね巻きの飴の塊ができる。
口に入れる。とろける。
う～ん、いい甘さだ。
最後に割り箸をしゃぶる。
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