食！

◆「富有柿」＆「おけさ柿」と食べてみた
八百富で「富有柿」と「おけさ柿」を買った。
『でんない柿』の味と比べてみるためだ。
生（なま）の柿を買うのは何年振りのことか。

◆「富有柿」
＜完全甘柿＞で、岐阜県が原産地。
全国の柿生産量の三分の一位を占める柿の代名詞的品種。
平ったくて大きい実で、３個800円。

ごく普通の甘さで、やや硬く、ジューシーさはまあまあ。
種は４個入っていたが、実が大きい割りには小さくて邪魔にならない。
実が大きいので食べでがある。

◆「おけさ柿」
＜完全渋柿＞を渋抜きしたもので、佐渡ヶ島産。
民謡の佐渡おけさに因んだ名称。
平ったくて中位の大きさの実で、４個400円。

ごく普通の甘さで、やや柔かく、ジューシーさもある。
渋抜きの柿の特徴が出ている。
種は無い。元々の平核無（ひらたねなし）の名の通り。

◆やはり『でんない柿』だ
個人的には、やはり『でんない柿』に軍配を挙げたい。
ジューシーな実に濃厚な甘味が詰まっている。
実の形も優雅な四角柱スタイルで、背が高くツンと尖っていて気品がある。

「富有柿」も「おけさ柿」も甘さが今ひとつ物足りない。
ジューシーさも『でんない柿』に全然及ばない。
形も平べったい丸型で、かなり庶民的風貌だ。

◆大量消費社会のシンボル：「富有柿」
とはいっても、「富有柿」が柿の標準だ、ということができる。
現代の大量生産大量消費社会にもっよもマッチした柿、ということだ。
消費者にとっても流通販売業者にとっても生産者にとっても、とにかく都合がよい。

--　・ほどほどの甘さと食感が保証され、当たりはずれがない
--　・硬さがあり、日持ちがいいので、輸送や保管に問題がない
--　・各地で栽培可能なので、効果的な栽培方法が広く共有され、品種改良も進む

◆地域限定の銘品：『でんない柿』
『でんない柿』は＜不完全甘柿＞なので、渋い実も混在する。
ジューシーな極甘（＝種が多い）から、かなり渋い（＝種が少ない）のまでがある。
極甘の実は熟して柔かく、日持ちが良くないので、輸送や保存には適さない。

『でんない柿』は、つまり、全国的は標準の柿にはなり得ない。
地域限定の郷土の＜銘品＞なのである。
＜銘品＞と認識すれば、細々と生きる『でんない柿』はみごと復活するのだが……。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:40 | パーマリンク

◆『でんない柿』は＜不完全甘柿＞
ネットで調べたら、『でんない柿』は＜不完全甘柿＞であることが分った。
京都府立大学農学部附属農場の果樹保存品種リストに掲載されている。
『でんない』＝『伝内』で、新潟産ということである。

＜不完全甘柿＞は、実に種子が４～５個以上入ると渋が抜ける。
渋が抜けた実では、渋味成分のタンニンが黒く固まって｢ゴマ｣になる。
糖度も高くなり、味も良くなる。

一方、種子が３個以下だと渋が抜けなかったり、部分的に渋かったりする。
甘くなった実と渋い実が混在するので、＜不完全甘柿＞というわけである。
『でんない柿』では、オレンジ色が濃いと甘く、渋いのは日が経つと甘くなる。

◆『でんない柿』は＜一代雑種＞
『でんない柿』は、接ぎ木で増やす＜一代雑種＞で、桜の「ソメイヨシノ」と同じ。
＜一代雑種＞だから種を採って育てるわけにはいかない。
良い実のなる『でんない柿』の枝を渋柿の木に接ぐと良いそうだ。

　◇　◇　◇

◆甘柿と渋柿
日本には、約1,000種の柿があるという。
そのうち甘柿はわずか十数種で、ほとんどが渋柿。
ネットで調べると、柿は、つぎの４種に分類される：

-- ◇完全甘柿（PCNA）
-- ◇不完全甘柿（PVNA）
-- ◇不完全渋柿（PVA）
-- ◇完全渋柿（PCA）

-- ◇完全甘柿
種子の有無にかかわらず熟し、甘くなる。
富有柿、次郎柿、花御所柿など。
富有柿は最も生産量が多く、柿といえばコレ、といわれる「柿の王様」。

-- ◇不完全甘柿
種子の数が多い実は甘く、種子の数が少ない実は渋くなる。
西村早生、禅寺丸、伝内（でんない）など。

-- ◇不完全渋柿
渋柿ではあるが、種子が入るとその周囲にゴマができ、その部分が甘くなる。
平核無（ひらたねなし）、筆柿、市田柿。
平核無は、八珍、庄内柿、おけさ柿などの別名を持つ「渋柿の王様」。生産量も多い。

-- ◇完全渋柿
種子の有無にかかわらず、常に渋いもの。
蜂屋、西条など。

　◇　◇　◇

柿は、なかなかに奥の深い果物である。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:26 | パーマリンク

◆本物の自然の甘さ
先月30日にいただいて来た『でんない柿』。
部屋に敷いた新聞紙に並べて置いた。
ここ二週間以上、やや濃いオレンジ色になっていくのを順に食べてきた。

それぞれが実に甘い！
コクがあって、優しく沁み込むような甘味だ。
渋くて固かった柿のみごとな大変身。すばらしい！

あの庭先に植えっ放しの木の枝に、なりっ放しだった柿の実。
もいだ後、そのままにして置いたのにこの甘さ。
まさに、甘柿『でんない柿』の＜自然力＞である。

◆自然と離れた現代の都会人
「今の柿はガスで渋を抜くからね。自然の甘さとは違うよ」と八百富のご主人。
そうか、都会人は流通経済の都合で作られた＜人工の甘さ＞を食べているのだ。
自然と離れた＜擬似的自然＞の世界に住んでいる、ということになる。

＜擬似的自然＞の味を＜自然＞の秋の味覚と思っている。
やすやすとだまされて、それでいいのだろうか。
本来の＜自然＞の味を忘れては、＜自然と共生＞する日本人の心も失われる。

◆反省
夏、糖度最高というメロンやスイカを買って食べた。
とても甘くておいしかった。
しかし、『でんない柿』に比べれば、甘いだけの甘さであったと思い知らされた。
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投稿者: S.Musha 日時: 22:48 | パーマリンク

◆思い出の「柿」
先月末、「柿」を求めて新発田へ出かけた。
幼き日の思い出の「柿」が食べ頃になったのだ。
約60年ぶりの再会を期待して。

　◇　◇　◇

『蔵光でんない』という柿。
新発田郊外の蔵光地区で多く栽培されていた。
甘柿で、やや細長い四角柱で、先が尖っている。

父の実家の庭で、この「柿」を叔父に採ってもらった。
かぶりつくと、とてもジューシーで甘く、ゴマ（褐色の斑点）がある。
この味と食感を、ずっと忘れられないでいた。

『蔵光でんない』は現在、ほとんど残っていない。
それが、ちょっとしたきっかけで、近くのお宅の庭にあると分った。
家の増築の際に切り倒すところを、移植で辛くも生き残ったという。

その思い出の「柿」をいただきに伺った。
既に選別したものを用意して待っていてくれた。
そこから色合い・形のよいものを50個ほどいただいて帰った。

実は、その場でかじって渋いのに当たるとまずいと思い、ホテルで試食。
それは固くて甘味も無くて、期待がはずれてガックリ。
地元の人に話したら、日にちを置けば甘くなるといわれて、帰宅後に再賞味した。

◆思い出の味
甘柿なのにジューシーで、とても甘～い。
形もなかなか品格を感じる。
コレです、コレ、コレでした！！！

実際は、枝を剪定し摘果などして木の手入れをすれば、より大きく甘くなるという。
そんな『蔵光でんない』が地元でも忘れられ、滅びようとしている。
なんとかせねば‥‥。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:42 | パーマリンク

◆親戚の奥さんの手料理
新発田へ行くと、いつも〆切の親戚宅へ伺う。
〆切は、市街から車で12分ほどの集落。
ここでのおもてなしは、奥さんの手料理。

今回は、特別なふたつの料理をいただいた。
＜天然なめこのおろし和え＞と＜野生の鴨肉の吸い物＞
どちらも物語つきの逸品である。

◆天然なめこのおろし和え
天然なめこは、かなり遠くの山で、奥さんが採ってきたもの。
山の奥の方の楢（なら）の木の幹に自生する。
幹の周りにびっしりと生えているそうだ。

木の皮に熊の爪あとが残っていたという。
そんな山中をめざして、知合いと連れ立って、未明に車で出かける。
とてもエネルギッシュな奥さんである。

　◇　◇　◇

この天然なめこは、市販品と異なり、笠が開いている。
ちょうど平茸のような姿・形で、直径４センチ位のもある。
色は、いわば、なめこ色である。

おろし和えで食べると、ツルツルとして冷たく爽やかだ。
ツルリツルリ、ツルリツルリだ。
あぁ、もう秋も終わりだなぁ。

◆野生の鴨肉の吸い物
野生の鴨は、近所のＭさんの獲物である。
Ｍさんは、大規模農業で、約２０ヘクタールの米作りをしている。。
当初、親戚の紹介で田植や稲刈りを撮影させていただいたご縁がある。

そのＭさんは、猟師でもあり、冬場には北海道へ鹿や熊を撃ちにいく。
ただし、今回の鴨は猟銃で撃ったものではない。
なんと、近所の田んぼに仕掛けた網で捕獲したものなのだ。

　◇　◇　◇

冬、月夜の晩か早朝未明か、水を張った田んぼにおとりの鴨を放しておく。
餌を探して飛んでくる野生の鴨の群れが、おとりにつられて、田んぼに降りてくる。
テントに隠れていたＭさんが、頃合を計って仕掛けの網をパッとかぶせる。

一網打尽の鴨は、弾の破片が入っていないので、料亭などに評判が高いという。
Ｍさんと夫婦づきあいの親戚宅に、おすそ分けの鴨が丸ごとで届けられる。
奥さんは、鶏と同じ要領で、鴨の毛をむしり、みごとにさばくのだそうだ。

　◇　◇　◇

野鴨の肉は、固くて臭みも強いので、じっくりと煮込んで調理する。
吸い物には鴨の味が沁みだし、肉はしまりがあってシコシコ。
スースー、シコシコ、スースー、シコシコ。もう、冬だなぁ。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:28 | パーマリンク

◆『千歳』にハマる（写真・左）
練り餡を求肥（ぎゅうひ）でくるんだお菓子。
秋のお彼岸の頃の季節商品かも。
初めて食べて、すっかりハマってしまった。

薄手の求肥とたっぷりの餡。
求肥は薄からず厚からず、餡は多からず少なからず。
絶妙のバランスだ。

ずっしりと重たいのを半分に切り、ガブリとやるのがいい。
求肥と餡が何ともいえぬ混ざり具合で、味が微妙に変化する。
職人技の味を堪能させてもらえる一品だ。

求肥は限りなく柔らかく、ねとっとしている。
餡はこのお店おなじみのほどよい甘さと舌触り。
一週間ほど日持ちして、１個が 520円。

◆『桃山』の黄身の味（写真・右下）
ふつうの桃山とは違う。
餡に卵の黄身が入っている。
黄味しぐれを丸ごと餡にしたようなものといえようか。

ひと口サイズをひと口で食べると、口中に黄味餡の味が拡がる。
後味の余韻がまた楽しい。　これも確かな職人技。
一週間ほど日持ちして、10個（？）入りが 440円。

（お菓子は、9月22日に、新発田・宮沢屋で購入）
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投稿者: S.Musha 日時: 13:10 | パーマリンク

◆モミジガサ

葉の形がモミジに似ているので、「モミジガサ」という。
親戚の奥さんが採ってきたものをお土産にたっぷりといただいた。
ご馳走になったことはあるが、よく分からない山菜だ。

帰宅して、Webで調べた。
モミジガサは、「しどけ」とも呼ばれ、＜山菜の王様＞とのこと。
深い山の沢沿いに自生する。

◆さすがに王様の味
さっと茹でて、おひたしで食べた。
独特の香りとほのかな苦味がたまらなく美味。
他の山菜といっしょのときは気がつかなかった。

量があったので、三晩も十分に楽しませてもらった。
東京では、まずお目にかかることのない「モミジガサ」。
これは田舎ならではの初夏の味だ。ごちそうさま。
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投稿者: S.Musha 日時: 20:54 | パーマリンク

◆こごみ
5月2日の夜、親戚宅で山菜料理。
山菜は、奥さんが山で採ってきた。
その中に「こごみ」の天ぷらとクルミ和え。

◆こごみ談義
いただきながら、奥さんのこごみ談義を聞く。

よい子ごみが採れたので、直売所へ出した。
自信があったのに売れない。
ところが他の人のこごみは売り切れ。なんで？

調べてみて分かった。
他の人のは、並物のこごみ。
対して自分のは、上物のこごみ。

並物のこごみ（写真・左）は、一箇所で数本の芽が出ていて、採りやすい。
上物のこごみ（写真・中央と右）は、一本ずつの芽が出ていて、なかなか無い。
一般に売られているのは並物で、これがいわば「こごみ」で、東京でも然り。

写真では分かり難いが、上物には軸の部分に赤（中央）、青（右）の筋がある。
お客は、見慣れない上物ではなく、見慣れた並物を買う。
今までは、上物を採るために並物を踏んづけたりしていた！　もったいない。

◆町の「こごみ」と田舎の「こごみ」
採りやすい並物のこごみは、山菜の代表として町の店頭に並ぶ。
上物は、本物を見分ける人が採る田舎でないと食べられない。
あなたの食べた「こごみ」の軸に、色は着いていましたか？。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:18 | パーマリンク

◆ユウガオの味
新発田のＨさんが作っている「ユウガオ」を今年もいただいた。（8/9）
棚からぶら下がる薄緑色の巨大な実。
大きいのは長さが 70cm、太いところの周囲が 54cmであった。

このユウガオ、輪切りにして皮をむき、芯のわたを取り除く。
一口大に切って味噌汁にする。
つるっというか、ぬるっというか、淡い味がなんとも旨い。

茹でてから、薄味をつけてあんかけにするのはまた格別。
干しエビを入れてもいいし、鶏の挽肉も相性がいい。
シイタケは定番とのことだし、味噌田楽はどうだろうか。

◆ネットでユウガオ検索
「ユウガオ　料理」で検索すると、いろいろと出てくる。
新潟や山形の人から送ってもらって、それを料理した例が、２件あった。
どちらも豚肉と油で炒めているが、それもいいかも。

沖縄の苦瓜＝ゴーヤで作るチャンプルのようだ。
ユウガオは主に東北地方で食べられているようで、東京ではなじみはごく薄い。
青森産のユウガオ（上の写真位の大きさ）が、1,600円！で売られていたという紹介もあった。

　◇　◇　◇

食用のユウガオにはもう１種類ある。
それは干瓢（かんぴょう）の元になるユウガオだ。
こちらは丸くて、西瓜のように地面で作る。

栃木や群馬が主産地である。
「ユウガオ」の主役はこちらの方だ。
干瓢は、機械に丸いユウガオをセットし回転させて、実をヒモ状に削って作る。

◆大きさが悩ましい
最近は核家族化のためか、新発田でもユウガオは切り分けて売られているそうだ。
大きさゆえに東京の八百屋さんに扱ってもらうのも難しい。
なじみがないと、料理できる人もいない。

◆地方の隠れ味
ということで、ユウガオは地方の味ということになる。
東京では味わえない隠れ味である。
何十年経ってもしっかりと舌に残るふるさと伝統の味なのだ。

他にも見つけ出したい野菜が思い浮かぶ。
たとえば「ふじまめ」、「みず」、「イチョウ切りの切干大根」。
あの頃の味の「トマト」、「さやえんどう」とキリがない。
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投稿者: S.Musha 日時: 01:13 | パーマリンク

◆2008年の笹だんご
９日、新発田・西名柄のＨさん宅で笹だんごをいただいた。
３日に作って、冷凍しておかれたもの。
そのまま東京へ持ち帰り、冷蔵庫に入れた。

２個か３個を取り出しては、電子レンジで暖めて食べた。
けっこう新鮮な味が残っていて、とてもおいしかった。
１４日、気がついたら２個だけになっていた。

◆撮影
危うく写真に撮り損ねるところ。
早速、撮影用のセットを組み立てて、カシャリ。
同時に、「初花」と「ミニせいろ」も撮影。

翌日、笹だんごは消えました。ごちそうさま。
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投稿者: S.Musha 日時: 22:54 | パーマリンク

◆純米酒・初花
好きな日本酒である。
冷やがいい。
金升酒造の昔造り。

味も香りもいいが、表現のしようがない。
とにかく素直な酒だ。
あるがままに自然にできたという感じ。

◆一輪の花
当世、自己主張することが美徳のように言われる。
おのれの特徴を積極的にアピールすべしという風潮。
いい加減に疲れる。

初花はなにも主張しない。
飲むことで、その存在感を味わえるだけだ。
控え目に咲く、一輪の花の風情である。

この酒は、新発田で飲むとひときわ旨い。
まるで場所をわきまえているのかと思われる。
その初花を東京で飲んでいると、心はふと彼の地へと飛んで行くのである。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:56 | パーマリンク

◆田植えの季節は山菜が旬
５月初め、新発田へ田植えの撮影に行った。
ちょうどその頃は、周辺の山々で山菜が芽を伸ばしている。
土地の人にとっては、ワクワクの季節。

◆山菜採りの達人
親戚の奥さんは、山菜採りの達人だ。
いろいろな山菜の採れる場所（秘密）を知っている。
５月３日の早朝、出かけて大収穫。

◆手料理お膳
その山菜料理の夕食に招待され（押しかけ）た。
幼なじみのご主人とビールを飲みながら、雑談。
奥さんの朝採り手作りのおもてなし。

まずは、おひたし。
うるい、もみじがさ、こしあぶらの三点盛り。
ほのかな香りと苦味。柔らかい。

こごみのくるみあえ。
定番の山菜料理。
ビールに良く合う。

山あざみの味噌汁。
たけのこご飯。
山菜採りの苦労や自慢話も、楽しい話の種。

ご飯のお代わりをしようとした。
「これはいかがでしょう？」と奥さん。
「初めて作ってみたけど、とてもおいしいと思う」

こしあぶらの混ぜご飯。
軽く味付けしたこしあぶらを、ご飯にのせて箸でかき混ぜる。
これがあっさり味ですごくおいしい。お米もおいしい。和の極みだ。お代わり。

◆料理の達人
この奥さんの料理の腕には定評がある。
そしていつも新しい味に挑戦している。
こしあぶらの混ぜご飯もその成果のひとつ。

◆山菜を楽しむ
残雪の山で芽吹いた山菜は自然そのものの味。
それを言葉で言い尽くすのは難しい。
現地で食べてみるしかない。

山菜の名前だけはようやく覚えた。
料理前の現物もかなり分かってきた。
味や料理法についてはまだまだである。

　◇　◇　◇

開け放った窓からは、涼しい風。
蛙の大合唱。
幼なじみの田舎はいいなぁ。
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投稿者: S.Musha 日時: 23:04 | パーマリンク

新発田の農家Ｈさんから、サツマイモをいただいてきた。（10/8）
自家用の無農薬・有機肥料の栽培。
先日来、１本ずつ食べてきた。

どこまでも自然そのままに育った味。
ホクホクとして、ほのかな甘味。
皮も全く気にならない柔らかさ。

　◇　◇　◇

サツマイモはいつも、蒸し器で蒸していた。
今回は電子レンジを使ったが、大成功。
NHK-TVの中継番組で、埼玉県のサツマイモ農家の奥さんが教えてくれた。

【電子レンジでサツマイモ】
①イモをよく洗う。（皮も全部食べるから）
②大きさにより、横に半分に切る。
③新聞紙で適当にくるむ。（新聞紙は濡らさないでよい）
④皿に載せ、電子レンジに入れる。（ラップ不要）
⑤７、８分レンジする。
⑥新聞紙のまま、竹串で刺せば、でき具合が分かる。
⑦新聞紙は、イモの水分で湿る。
⑧新聞紙からイモを出してでき上がり。

焦げ目のない焼きイモの感じ。芯までホクホク。
実に手軽で、おいしい調理法である。
ぜひ、一度お試しあれ。■

投稿者: S.Musha 日時: 22:42 | パーマリンク

西名柄のＨさん宅で自家用のエダマメなどをいただいた。（７月２４日）

◆エダマメ
新発田の自慢の味のひとつ、エダマメ
畑から引き抜いたのを、奥さんと自分もいっしょに３人でもいだ。
ポリ袋にずっしりといっぱいになった。

翌日、東京へ戻って、すぐに茹でた。
量が多いので、数回に分けて、山盛りのエダマメ。
塩をまぶして、さめるのを待つ。

ひとつ食べたら止まらなくなった。
香りがいい、淡い甘味がいい、マメ粒の噛み心地がいい、とにかくうまい。
翌々日まで、存分に味わって食べつくした。

◆ユウガオ
収穫済みの巨大なユウガオを２０cmほど切り分けていただいた。
すでに半分ほどになっていたが、もとは長さ８０～９０cmはあったと思われる。
う～ん、でかい。

皮をむき、種のある芯部分を除いて、小口に切る。
まずは味噌汁、残りは湯がいておいて翌日「あんかけ」にした。
これという個性はないのに、えもいえぬ存在感のある味を楽しんだ。

◆パプリカ
緑色のパプリカもいただいた。
これから黄色あるいは赤になると、八百屋さんで売ってるパプリカになる。
今頃の緑のは、柔らかくておいしいですよ、と奥さん。

緑のパプリカなんて普通は食べられない。
適当た大きさに切って、軽くバターで炒めた。塩コショウ、
歯ごたえがありながら柔らかく、肉厚でほの甘い。ベリー・グー。■

投稿者: S.Musha 日時: 16:36 | パーマリンク

６月４日午前、丸庄製菓に立ち寄ると、ハッカ糖を作っていた！
ハッカ糖とは、三角の砂糖菓子で、ハッカ味がする。
なつかしい手作りの駄菓子である。

丸庄製菓は、多品種少量生産の駄菓子メーカーで、新発田市諏訪町にある。
ハッカ糖、ニッキ糖、醤油アメなどは、わがお気に入りの味。
添加物もゼロで、「駄菓子」というより「純菓子」と呼びたい。

これらをどういう風に手で作るのか、知りたいと思っていた。
一番知りたかった三角ハッカ糖作りの最中に巡り会えた。
さっそくご了解を得て、ちょっと離れて見学させていただいた。

◆三角ハッカ糖作りの手順◆
①砂糖と水飴を大鍋に入れて煮る。
②大きな木べらでゆっくりとかき混ぜながら、ころ合いを計る。
③鍋を火からおろし、作業台の脇に運ぶ。
④ハッカの液をビンから注いで加え、すりこぎ状の棒でゆっくりとていねいにかき混ぜる。
⑤ハッカの香りが漂う。何回かハッカを加えて、かき混ぜている間にだんだん冷めてくる。
⑥作業台に大きな長方形の底板を置き、四辺に外枠を置きジャンボクリップで留める。
⑦鍋からハッカ糖の液を型枠に流し込む。送風機の風をあてる。
⑧型枠の中を平らにならす。
⑨天板をのせ、全体を裏返しにする。
⑩上になった底板をはずし、隅の部分などを整える。
⑪底板を戻して、裏返して天板をはずし、周囲のはみ出しなどを削りとって、外枠もはずす。
⑫底板に乗せたまま、隣の作業台へ移す。
⑬約３cm角で長さ１m位の四角い棒を定規にして、ハッカ糖の板に包丁で刻みをつけていく。
⑭左端に棒の定規をあて、縦に刻みをつけ、棒を四分の一回転して、次の刻みをつける。
⑮縦と横の刻みをつけると、ハッカ糖は正方形のマス目に刻まれる。
⑯ついで、右上から左下方向の対角線の刻みをつける。これで、三角の原型ができる。
⑰底板の右端で、刻みのついた大きなハッカ糖の板を、だんだんと縦に割り横に割っていく。
⑱正方形が縦に６個位の細長い板になると、親方の作業は終り。
⑲仕上げ係が、この板を刻みに沿って、斜め横、斜め横と手で割っていく。
⑳完全に固まれば、三角のハッカ糖のできあがり。

作業は、約３０分で一巡する。
年季の入った手さばきで作られる菓子には、職人の心がこもっている。
できあがったハッカ糖からは、ぬくもりが立ち上っているように見えた。

【お断り】
食品の製造現場なので、写真とビデオの撮影は自主規制。
いずれ、公開を前提にしたデモの場面等を撮影し、紹介させていただくつもりです。■

投稿者: S.Musha 日時: 23:46 | パーマリンク

これは、Ｈさんの奥さんの笹だんご。
すげは、だんごの両端で結ばれています。
中は、こしあんです。

こちらは、親戚の奥さんの笹だんご。
すげは、だんごの両端と中央を結んでいます。
中は、つぶあんです。

この三角ちまきは、Ｈさん宅のもの。
ちまきは、どこの家庭でもほとんど同じです。
笹だんごより好きという人もいます。

笹は近くの山で採り、ヨモギは近くの川の土手などで摘みます。すげは買います。
お米はもちろん地元産。小豆を畑で作るお宅もあります。
家庭で作る笹だんごと三角ちまきは、まさにその土地の旬の味なのです。■

投稿者: S.Musha 日時: 22:25 | パーマリンク

６月３日（日）は新発田の農村部では、月遅れの端午の節句。
昔ながらに、笹だんごとちまきを作る家庭があります。
西名柄のＨさん宅でも、奥さんが笹だんご作りをしています。

あらかじめ、ビデオで撮影させていただくことにしておいたので、お伺いしました。
すばらしい熟練の技を撮影できました。
しかもできたての笹だんごとちまきのご馳走にもあずかりました。

ビデオ・ギャラリー

この時期、当地では、田植えが終りホッとしたところです。
また、新鮮な笹の葉やよもぎが、ちょうど使い頃なのです。
月遅れの行事が、旬の季節と農作業の繁簡に折り合っているのです。

【ここで一首】
　　＜熟練の　技で巻く笹　締める菅（すげ）　笹だんごに込める　旬の味家の味＞
■

投稿者: S.Musha 日時: 03:30 | パーマリンク

なじみのスナックでママさんから、タラの芽とコゴミをいただいた。
ママさんがお客さんにいただいたもののおすそ分け。
ゴールデンウィークの新発田は、ちょうど山菜の旬（しゅん）。

◆タラの芽
帰京して、すぐに、茹でてしまった。
タラの芽とは知らずに。
ママにメールで尋ねたら、「タラの芽」で天ぷらがおいしいという。

どうしようか、と考えて、ふと思い出した。
ＮＨＫの「今日の料理」でやっていた料理法。
小麦粉をまぶして、油をひいたフライパンで軽く焼く（炒める）というもの。

タラの芽でもうまくいってくれればと、早速、調理。
ひと皿できたので、味見をする。
味ぽんにつけて食べると、これがいける。

赤ワインを飲みながら、たちまち平らげた。
素朴な山菜の味と香ばしい揚げ味とポン酢の味。
いつも食べる天ぷらよりうまい、と自己満足。

◆コゴミ
かなりの量をいただいた。
茹でて、しょうゆやマヨネーズにしたが、とても食べきれない。
そこで翌日、タラの芽と同じにして、味ぽんで食べてみた。

実にいい味で、食べやすく、たちまちにごちそうさま、となった。
ただし、新発田の食通は、茹でて何もつけずに味わうそうだ。
コゴミの淡い苦味がこたえられないという。　　う～ん、そうか。■

投稿者: S.Musha 日時: 20:29 | パーマリンク

４月１６日（月）午前、「丸庄製菓」を訪問。
きのう、城址公園で顔をあわせて、さっそくの今日。
お菓子を作っているところを見たかったのです。

戸を開けて覗くと、数人でお菓子作りの真っ最中。
「どうぞ」といわれて、中へ入る。
お忙しいところ、コーヒーを入れていただく。

しばらく作業を見せていただくことにして、ちょっと離れて立つ。
コーヒーカップを片手に、そのまま見とれてしまう。
作業台の上では、たぶん、「あん玉」を作っている。

ご主人が大きなあんこの塊を切り分けて、手で転がして細長い丸い棒状にする。
５、６本ずつを次の人が、包丁で小口切りにしている。
次の人達が、粉をまぶしながら手のひらでころころと丸めている。

黙々とひたすらに、よどみなく作業が進む。
力を加減して、しっかりと形を作っていく、心が込められた丁寧な作業。
『あの味は、この作業あればこそ』との思い。

ラジカセの音が流れ、飾り気のない作業場。
大きなカップのコーヒーがいつのまにか残りわずか。
時空を越えた不思議な体験。

ちょうど電話が鳴って、そのあとお礼を述べて退出。
こんど改めてお菓子作りのお話を伺うこととさせていただいた。
また、新発田の楽しみが増えました。

【ここで一首】
　　　＜黙々と　手と手が織りなす　菓子作り　技と心の　ぬくもりの味＞■

投稿者: S.Musha 日時: 17:10 | パーマリンク